여러 가지 육수와 국물 만드는 방법

여러 가지 육수와 국물 만드는 방법

요리를 할 때 육수만으로 음식의 맛을 좌우하는 경우가 많은데, 육수는 음식의 기본 바탕이 되기 때문이며, 무엇을 어떻게 얼마나 조리하는가에 따라 그 맛이 달라지기 때문에 요리에 있어서는 가장 중요한 부분이라고 해도 과언이 아니다. 오늘은 요리의 기본인 여러 가지 육수 만드는 방법에 대해서 알아보도록 하겠다.

 

깊고 시원한 육수의 종류와 만드는 방법

멸치국물

●멸치는 내장을 제거한 뒤 찬물에 넣고 끓인다. 

 

●토장국이나 찌개 요리에 두루 활용할 수 있으며, 멸치와 함께 무, 다시마를 넣어 끓이면 전골용 국물로도 알맞다.

 

●멸치는 머리와 내장을 제거한 뒤 찬물에 넣고 센 불에서 냄비 뚜껑을 연 채로 10분 정도 팔팔 끓이다가 바로 건져낸다. 

 

●멸치를 너무 오래 끓이면 비린내가 나기 때문에 주의해야 하며, 대파나 마늘을 함께 넣어 국물을 끓이면 맛이 더 시원하고 깔끔하다.

 

●멸치와 물의 비율은 물 5컵에 멸치 10마리 정도가 알맞다.

 

쇠고기 국물

●쇠고기의 누린내가 나지 않도록 핏물을 뺀 뒤 푹 고아 준다.

 

●깊은 맛의 고기 국물은 떡국, 찌개, 전골 등 어떤 음식에나 잘 어울린다.

 

●국물용으로는 양지머리나 사태가 적당하며, 찬물에 1~2시간 담가 핏물을 뺀 다음 대파, 마늘과 함께 찬물에 넣고 끓여야 국물 맛이 깔끔하다.

 

●도중에 생기는 거품은 걷어내고, 한소끔 끓어오르면 불을 약하게 줄이고 고기가 흐물흐물해질 때까지 푹 고아준다.

 

●다 끓으면 고기는 건져내고 국물은 면포에 걸러 차게 식힌 뒤 위에 뜨는 기름을 걷어낸다.

 

다시마 국물

●찬물에서 30분 정도 불린 뒤 끓인다.

 

●국물 맛이 깔끔해서 맑은 국이나 찌개, 전골에 두루 어울린다.

 

●먼저 다시마 표면의 먼지를 젖은 면포로 살살 닦은 뒤 물에 담가 30분 정도 불린 다음 그대로 냄비에 붓고 끓인다.

 

●다시마를 너무 오래 끓이면 점액질 성분이 우러나 국물이 미끈거리게 되므로 물이 팔팔 끓어오르기 직전에 불을 끄고 다시마를 건져내는 것이 좋다.

 

●멸치와 다시마를 함께 끓여 국물을 낼 때는 멸치를 먼저 넣어 팔팔 끓이다가 다시마는 나중에 잠깐만 넣어 끓인다.

 

조개국물

●조개껍질을 깨끗이 씻고 해감시킨 뒤 끓인다.

 

●국물용으로는 모시조개나 바지락, 조합처럼 작은 것이 좋으며, 홍합이나 새우 머리, 껍질 등을 함께 넣고 우려도 맛있다.

 

●조개는 솔로 박박 문질러 씻은 뒤 연한 소금물에 푹 담가 신문지로 덮어 두거나 어두운 곳에 5~6시간 정도 그대로 두어 해감시킨 다음 끓여야 한다.

 

●손질한 조개에 찬물을 붓고 마늘과 대파를 넣은 뒤 중불에서 끓이다가 국물이 뽀얗게 우러나고 조개 입이 벌어지면 즉시 불을 끈다.

 

●끓이는 도중에 생기는 거품은 걷어내고 면포에 걸러 국물을 맑게 준비한다.

 

사골국물

●파, 마늘, 생강으로 누린내를 없앤다.

 

●사골은 찬물에 1시간 정도 담가 핏물을 뺀 뒤 사용해야 하며, 파, 마늘, 생강을 함께 넣어 끓이면 누린내를 없앨 수 있다.

 

●손질된 사골을 팔팔 끓는 물에 넣어 살짝 데쳐 낸 다음 첫 물은 따라 버리고, 다시 찬물을 넉넉히 붓고 불에 올려 끓여야 한다.

 

●국물이 다시 끓기 시작하면 불을 약하게 줄여 뭉근하게 5~6시간 정도 푹 고아준다.

 

●끓이는 도중 국물이 졸아들었다고 찬물을 더 부으면 누린내가 나므로 일단 끓인 것은 따로 덜어낸 뒤 다시 찬물을 붓고 끓여 합치는 것이 좋다.

 

야채 국물 

●제철 야채를 풍성하게 넣어준다.

 

●비타민과 섬유질이 풍부하고 맛이 뛰어난 제철 야채를 활용한다.

 

●양파, 당근, 호박 등 각종 야채 100g에 물 3컵 정도가 적당하다.

 

●분량의 야채를 두께 1cm 정도로 썰어 냄비에 담고 물을 부어 중불에서 20~30분 정도 끓인다.

 

●고운 체로 건더기는 걸러내고 국물만 따로 담는다.

 

가다랭이 국물

●끓으면 바로 불을 끄고 맛을 우린다.

 

●깔끔하고 달콤한 맛이 특징인데, 어묵, 가락국수, 어묵국 등 일본 요리에 많이 쓰이고 샤부샤부용 국물로도 좋다.

 

●끓는 물에 가다랑어 가루나 포를 반중 넣은 뒤 가다랭이포가 가라앉으면 바로 불을 끈다. 

 

●국물에 맛이 우러나도록 잠시 그대로 둔 다음 면포로 건더기만 걸러내고 국물만 따로 담아 사용한다.

 

이상으로 모든 요리에 사용되는 여러 가지 육수와 국물 만드는 방법에 대해서 알아보았는데, 흔히 음식점에 가보더라도 육수의 맛에 따라 음식의 호불호가 갈리는 상황이 자주 있다. 그만큼 육수는 요리에서 중요한 부분인데, 집에서 본인이 원하는 재료를 조금씩 더하여 기호에 맞는 육수를 만들어 즐긴다면 그보다 더 건강식은 없을 것으로 판단된다. 건강한 재료로 직접 만들어 몸에 좋은 식생활 하시기를 기원한다.